Σε έναν ιδανικό κόσμο, θα φτιάχναμε τορτίγες από φρέσκο masa κάθε φορά. Ευτυχώς, το αλεύρι masa harina είναι μια καλή εναλλακτική λύση και κάνει κάθε σπιτική τορτίγια πολύ καλύτερη από καθεμία που θα αγοράσετε από το σουπερμάρκετ.
Το masa (υγρό) και το αλεύρι masa harina (ξηρό) διαφέρει από το αλεύρι αραβοσίτου που χρησιμοποιείται στο ψωμί καλαμποκιού επειδή έχουν υποστεί μια διαδικασία αιώνων που ονομάζεται “νιξταμαλοποίηση”. Αυτό σημαίνει ότι όταν το καλαμπόκι μόλις συλλέγεται, στεγνώνει και μετά εμποτίζεται και μαγειρεύεται σε αλκαλικό διάλυμα. Αυτό βοηθά να μαλακώσει το καλαμπόκι ενώ το καθιστά πολύ πιο θρεπτικό.
Μπορείτε να κάνετε μια μικρή επένδυση σε ένα πιεστήριο τορτίλας, το οποίο θα παράγει ομοιόμορφες τορτίγιες ή να πιέσετε τη ζύμη τορτίλας ανάμεσα σε φύλλα πλαστικού περιτυλίγματος ή κεριού χαρτιού κάτω από ένα τηγάνι. Παραδοσιακά, ένα comal (ένα επίπεδο ταψάκι) χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των σχηματισμένων τορτίγιων, αλλά ένα μαντεμένιο τηγάνι κάνει την ίδια δουλειά.
Οι κατασκευαστές τορτίλας υπερηφανεύονται ότι γυρίζουν τις τορτίγιες μόνο μία φορά. Για να κάνουν μια φυσαλίδα αέρα, που είναι το σημάδι μιας σωστά κατασκευασμένης τορτίλας, “γαργαλούν” ή σπρώχνουν το κέντρο της, συχνά με το τέλος μιας στεγνής, καθαρής πετσέτας. Ανεξάρτητα από το εάν οι τορτίγιες σας φουσκώνουν στο ταψάκι, σίγουρα θα βελτιώσουν οποιοδήποτε γεύμα, ακόμη και ένα απλό μπολ με μαύρα φασόλια με λίγη σάλτσα. Μόλις κατεβάσετε αυτήν τη συνταγή, αρκεί να έχετε στο χέρι masa harina θα είστε σε θέση να φτιάξετε τορτίγιες ανά πάσα στιγμή.
Για να αποθηκεύσετε τις τορτίγιες ενώ φτιάχνετε κι άλλες, τυλίξτε τες σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. “Ιδρώνουν” ελαφρά και γίνονται ακόμη πιο μαλακές πριν τις σερβίρετε. Οι τορτίγιες μπορούν να φτιαχτούν λίγες ώρες νωρίτερα, αλλά τυλίξτε τες σε αλουμινόχαρτο αντί για μια πετσέτα κουζίνας μέχρι να είναι έτοιμες για σερβίρισμα. Πριν τις σερβίρετε, μπορείτε να τις ζεστάνετε σε φούρνο (ή φρυγανιέρα) στους 150 βαθμούς για 10 λεπτά ή μέχρι να ζεσταθούν.
