Par riječi o receptu
Krumpir je možda i najomiljeniji dodatak mnogim proteinima iu mnogim nacionalnim kuhinjama čiji su recepti bezbrojni i obično ukusni. Nakon poznatog francuskog gratiniranog krumpira Dauphinois, mislio sam predložiti srodnu alternativu s tanko narezanim krumpirom pečenim u razumnom gratiniranom krumpiru, ali bez sira. Recept, koji ja kreativno opisujem kao potato mille feuille, ima tri karakteristike: Prvo, kombinira poriluk medljiku s krumpirom, omiljenim sastojkom koji daje okus svemu. Drugo, koristi se drugačijom tehnikom, u logici mnogih pirjanih namirnica, gdje hrana počinje na štednjaku, a završava u pećnici, što je idealno u tavi od lijevanog željeza. Na kraju, ostavlja vam slobodu da odaberete treći osnovni materijal, a to je aromatično bilje koje će dati završni karakter jelu, između estragona (čiju izvedbu ćete vidjeti u nastavku), majčine dušice, origana, mažurana ili svježeg ružmarina ili neka mješavina toga, u logici "provansalskog bilja".
Ovo jelo zahtijeva dobru tavu od lijevanog željeza poput Lodge tave 26 cm koju sam koristio, iz dva razloga. Prvo jer je idealna kao posuda za jednako dobro funkcioniranje u kuhinji, ali i u pećnici, a da nas ne tjera da hranu iz obične tave prebacimo u vatrostalnu keramičku ili staklenu posudu. Ali što je još važnije, zahvaljujući velikom toplinskom kapacitetu, lijevano željezo daje posebno ukusan rezultat, jer održava visoku i stabilnu temperaturu i omogućuje duboku karamelizaciju sastojaka koji dolaze u izravan kontakt, stvarajući hrskave, gotovo zagorene, ukusne rubove na krumpiru i poriluka po obodu koji skrivaju sav užitak za znatiželjnog sladokusca. Recept ima francuski pristup jer koristi čisti kravlji maslac i vrhnje, uz naravno dosta pasiranog češnjaka. Tekućine od vrhnja usput kuhaju krumpire, zajedno s vodom koja postupno izlazi iz njih i na kraju laganog kuhanja gotovo su nestali, a ostala je samo slast njihove masnoće. Odabir aromatičnog bilja koje će u konačnici obilježiti okus recepta prepuštam vama, jer recept može dobro funkcionirati i bez izrazito aromatičnog, ali u Grčkoj nerasprostranjenog estragona. Tako se svakako može poigrati sa svježim ružmarinom, sa svježim ili sušenim timijanom, origanom ili mažuranom ili osmisliti nešto treće, budući da su osnovni sastojci jela gostoljubivi prema aromatičnim elementima. Moj jedini prijedlog je, kao i uvijek u ovim slučajevima, da je bolje biti precizniji u odabiru elementa koji će dati identitet, nego miješati mnoge okuse zajedno, što je klasična karakteristika nesigurnosti početnika.
Značajke recepta
Vrlo jednostavan recept, s malo sastojaka i bez tehničkih izazova, koji će vam oduzeti oko 1:30' uključujući i pripremu sastojaka. U idealnom slučaju, predlažem da upotrijebite posudu od lijevanog željeza, koja radi i u oku i u pećnici, stvarajući posebno ukusan rezultat, ali s dvije konvencionalne posude i prebacivanjem sastojaka iz jedne u drugu za pećnicu, posao će biti učinjeno. Oprezno s mandolinom kad režeš krumpir, jer mene još uvijek boli ruka od rezanja!
Sastojci
- 400 gr. krumpira, tanko narezanog na mandolinu
- 50 gr. Lurpak maslac
- ½ poriluka srednje veličine, izrezan na komade od 1-2 cm
- 1 glavica luka srednje veličine, izrezana na komade od 1 cm
- 3 zgnječena češnja češnjaka< /li>
- 200 gr. Arla krema
- 2 žlice. sušeni estragon, ili majčina dušica ili origano ili svježi ružmarin
- Sol, papar
Izvršenje
- Sastojke pirjajte u oku
U lonac koji može ići i na ringlu i pećnicu, npr. tava od lijevanog željeza, otopite maslac pa ubacite poriluk, luk i češnjak , lagano pirjajte 10', povremeno miješajući. Zatim u tavu ulijte krumpir, kiselo vrhnje, začinsko bilje po izboru (ovdje estragon), sol i papar i nakon dobrog miješanja pustite da krumpir prvo kuha još 20 minuta. U međuvremenu zagrijte pećnicu na 160°C s ventilatorom (ili 180°C ako nema ventilatora). - Pecite & zapecite hranu u pećnici
Posudu prebacite u pećnicu zagrijanu na 160°C sa zrakom i na srednjoj polici ostavite 30' prekrivenu aluminijskom folijom, kako bi krumpir omekšao na pari odati se. Zatim uklonite aluminijsku foliju i uključite pećnicu na grill (sa zrakom ako ga ima ili čak na obični grill) na 180°C kako bi se hrana pravilno zapekla na vrhu, oko 10' do 15'.
Uklonite iz pećnice i ostavite najmanje 10' da se sastojci stegne i temperatura spusti prije posluživanja. - Posluživanje:
Režite lopaticom ili žlicom i poslužite iz posude na stol. Savršeno ide uz svako meso ili piletinu na žaru ili pirjanu, uz lagani umak. Sav užitak su karamelizirani, gotovo zagoreni komadići krumpira, na rubovima posude od lijevanog željeza!
