Λίγα λόγια για την συνταγή
Οι πατάτες είναι ίσως το πιο αγαπημένο συνοδευτικό σε πολλές πρωτεΐνες και σε πάμπολλες εθνικές κουζίνες, που οι συνταγές είναι ατέλειωτες και συνήθως λαχταριστές. Μετά τις διάσημες Γαλλικές πατάτες γκρατέν ντοφινουά, σκέφτηκα να προτείνω μια σχετική εναλλακτική με λεπτοκομμένες φέτες πατάτας που ψήνονται σε λογική γκρατέν, αλλά χωρίς τυριά. Η συνταγή που την χαρακτηρίζω δημιουργικά ως μιλφέιγ πατάτας, έχει τρία χαρακτηριστικά: Πρώτα συνδυάζει το μελωμένο πράσο μαζί με τις πατάτες, ένα αγαπημένο υλικό που νοστιμίζει τα πάντα. Δεύτερον, χρησιμοποιεί μια διαφορετική τεχνική, στη λογική πολλών μπρεζέ φαγητών, όπου το φαγητό ξεκινά απ’ τις εστίες και τελειώνει στο φούρνο, που ιδανικά γίνεται σε μαντεμένιο σκεύος. Τέλος, αφήνει ελεύθερη σε σας την επιλογή του τρίτου βασικού υλικού που είναι ένα αρωματικό βότανο που θα δώσει τον τελικό χαρακτήρα στο πιάτο, μεταξύ του εστραγκόν (που είναι η εκτέλεση που θα δείτε πιο κάτω), θυμαριού, ρίγανης, μαντζουράνας ή φρέσκου δεντρολίβανου ή και κάποιου μίγματος αυτών, στη λογική “herbs de Provence”.
Το πιάτο αυτό ζητά ένα καλό, μαντεμένιο σκεύος όπως το τηγάνι Lodge 26εκ. που χρησιμοποίησα, για δύο λόγους. Πρώτα γιατί είναι ιδανικό ως σκεύος για να λειτουργήσει εξίσου καλά και στα μάτια της κουζίνας, αλλά και στο φούρνο, χωρίς να μας αναγκάζει να μεταφέρουμε το φαγητό από ένα απλό τηγάνι σε ένα πυρίμαχο κεραμικό ή γυάλινο σκεύος. Όμως ακόμη πιο σημαντικό είναι πως έχοντας μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το μαντέμι, βγάζει ιδιαίτερα νόστιμο αποτέλεσμα, καθώς κρατά ψηλά και σταθερά τη θερμοκρασία και αφήνει τα υλικά που έρχονται σε άμεση επαφή να καραμελώσουν βαθιά, δημιουργώντας τραγανές, σχεδόν καμένες νόστιμες άκρες σε πατάτες και πράσα στη περιφέρεια του, που κρύβουν όλη την ηδονή για τον μερακλή γευσιγνώστη. Η συνταγή έχει Γαλλική προσέγγιση καθώς χρησιμοποιεί αγνό αγελαδινό βούτυρο και κρέμα γάλακτος, μαζί βέβαια με μπόλικο πολτοποιημένο σκόρδο. Τα υγρά της κρέμας γάλακτος στη πορεία βράζουν τις πατάτες, μαζί με το νερό που σταδιακά βγαίνει απ’ τις ίδιες και στο τέλος του αργού μαγειρέματος έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, αφήνοντας μόνο τη νοστιμιά των λιπαρών τους. Το θέμα της επιλογής αρωματικού βότανου που θα χαρακτηρίσει τελικώς γευστικά τη συνταγή το αφήνω σε σας, γιατί κάλλιστα μπορεί η συνταγή να λειτουργήσει και χωρίς το έντονα αρωματικό, αλλά μη διαδεδομένο στην Ελλάδα, εστραγκόν. Οπότε σίγουρα μπορεί να παίξει κανείς με φρέσκο δεντρολίβανο, με φρέσκο ή αποξηραμένο θυμάρι, ρίγανη ή μαντζουράνα ή να σκαρφιστεί κάτι άλλο, καθώς τα βασικά υλικά του πιάτου είναι φιλόξενα σε αρωματικά στοιχεία. Απλά η σύστασή μου είναι, όπως πάντα σε αυτές τις περιπτώσεις, καλύτερα να είναι κανείς πιο μονοσήμαντος επιλέγοντας ένα στοιχείο που θα δώσει ταυτότητα, παρά να μπλέξει πολλές γεύσεις μαζί, κλασικό χαρακτηριστικό της ανασφάλειας του πρωτάρη.
Χαρακτηριστικά της συνταγής
Πολύ εύκολη συνταγή, με λίγα υλικά και χωρίς τεχνικές προκλήσεις, που θα σας πάρει περί την 1:30’ μαζί με την προετοιμασία των υλικών. Ιδανικά, προτείνω να χρησιμοποιήσετε μαντεμένιο σκεύος, που λειτουργεί σε μάτι και σε φούρνο βγάζοντας ιδιαίτερα νόστιμο αποτέλεσμα, αλλά και με δύο συμβατικά σκεύη και μεταφορά των υλικών απ’ το ένα στο άλλο για τον φούρνο, θα γίνει η δουλειά. Προσοχή στο μαντολίνο στο κόψιμο της πατάτας, γιατί το χέρι μου ακόμη πονάει απ’ το κόψιμο!
Συστατικά
- 400 γρ. πατάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες σε μαντολίνο
- 50 γρ. βούτυρο Lurpak
- ½ μεσαίο πράσο, κομμένο σε κομμάτια 1-2 εκ.
- 1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε κομμάτια 1 εκ.
- 3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
- 2 κ.σ. αποξηραμένο εστραγκόν, ή θυμάρι ή ρίγανη ή φρέσκο δεντρολίβανο
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
-
Σοτάρετε τα υλικά στο μάτι
Σε σκεύος που μπορεί να μπει και σε εστίες και σε φούρνο, όπως ένα μαντεμένιο τηγάνι, βάλτε το βούτυρο να λιώσει και στη συνέχεια ρίξτε το πράσο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, να σοταριστούν σε ήπια ένταση επί 10’, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στη συνέχεια, ρίξτε στο σκέυος τις πατάτες, την κρέμα γάλακτος, το μυρωδικό που επιλέξατε (εστραγκόν εδώ), αλάτι και πιπέρι και αφού ανακατέψετε καλά αφήστε τις πατάτες να πάρουν ένα πρώτο βράσιμο για περίπου άλλα 20’. Εντωμεταξύ βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 160°C με αέρα (ή 180°C πάνω-κάτω, αν δεν έχει αέρα). -
Ψήστε & ροδίστε το φαγητό στο φούρνο
Μεταφέρετε το σκεύος στον προθερμασμένο στους 160°C με αέρα φούρνο και σε μεσαίο ράφι το αφήνετε για 30’ καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, ώστε οι πατάτες να μαλακώσουν μέσα στους υδρατμούς που βγάζουν. Στη συνέχεια αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και γυρνάτε τον φούρνο σε λειτουργία γκριλ (με αέρα αν έχει ή έστω σε γκριλ απλό) στους 180°C για να ροδίσει σωστά το φαγητό από πάνω, για περίπου 10’ ως 15’.
Βγάζετε απ’ τον φούρνο και αφήνετε τουλάχιστον 10’ να δέσουν τα υλικά και να πέσει η θερμοκρασία μέχρι να σερβίρετε. -
Σερβίρισμα:
Κόβετε με σπάτουλα ή με το κουτάλι και σερβίρετε από το σκεύος στο τραπέζι. Συνοδεύει τέλεια κάθε κρεατικό ή κοτόπουλο ψητό ή και μαγειρευτό, με ελαφριά σάλτσα. Όλη η ηδονή είναι τα καραμελωμένα, σχεδόν καμένα κομμάτια πατάτας, στις άκρες του μαντεμένιου τηγανιού!
