Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα (Αργής Ωρίμανσης) Του Jim Lahey’s

Εμείς στην Lodge, είμαστε από καιρό θαυμαστές του Jim Lahey, ιδρυτή του Sullivan Street Bakery στη Νέα Υόρκη. Όταν δημοσίευσε τη διάσημη πλέον συνταγή του για ψωμί αργής ωρίμανσης (χωρίς ζύμωμα) σε κατσαρόλα, άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο σκέφτονται το ψήσιμο ψωμιού στο σπίτι, σε όλη τη χώρα. Με μόνο μια μαντεμένια κατσαρόλα, λίγο αλεύρι, μαγιά, νερό και αλάτι, ακόμη και ο πιο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να φτιάξει ποιοτικό και νόστιμο ψωμί στο σπίτι.

Βαθμός δυσκολίας

Εύκολη

Προετοιμασία

18 ώρες

Εκτέλεση

1 ώρα

Μερίδες

6-8

Συστατικά

  • 3 κούπες αλεύρι για ψωμί
  • 1 ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • ¼ κουταλάκι του γλυκού μαγιά στιγμής ή ενεργή ξηρή μαγιά
  • 1 ⅓ κούπες δροσερό νερό
  • καλαμποκάλευρο, δημητριακά  της επιλογής σας ή επιπλέον αλεύρι για πασπάλισμα

Εκτέλεση

  1. Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά. Προσθέστε το νερό. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη κουτάλα ή το χέρι σας για να ανακατέψετε μέχρι να έχετε μια υγρή, κολλώδη ζύμη—για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Βεβαιωθείτε ότι το μίγμα είναι αρκετά κολλώδες στην αφή. Αν δεν είναι, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας νερό και ανακατέψτε. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε να δέσει σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, μέχρι η επιφάνεια να γεμίσει με φυσαλίδες και η ζύμη να υπερδιπλασιαστεί σε μέγεθος (για περίπου 12-18 ώρες).
  2. Όταν ολοκληρωθεί η πρώτη ζύμωση, πασπαλίζετε γενναιόδωρα μια επιφάνεια εργασίας με αλεύρι. Χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα για να ξύσετε τη ζύμη στην επιφάνεια σε ένα κομμάτι. Όταν αρχίσετε να τραβάτε τη ζύμη μακριά από το μπολ, θα κολλήσει σε μακριές, λεπτές κλωστές (αυτή είναι η ανεπτυγμένη γλουτένη) και θα είναι αρκετά χαλαρή και κολλώδης – μην προσθέσετε περισσότερο αλεύρι. Χρησιμοποιήστε ελαφρώς αλευρωμένα χέρια ή ξύστρα ή σπάτουλα μπολ για να ανασηκώσετε τις άκρες της ζύμης προς το κέντρο. Σπρώξτε και πιέστε τις άκρες της ζύμης για να γίνει στρογγυλή.
  3. Τοποθετήστε μια βαμβακερή ή λινή πετσέτα (όχι πανί, που τείνει να κολλάει και μπορεί να αφήσει χνούδι στη ζύμη) ή μια μεγάλη υφασμάτινη πετσέτα στην επιφάνεια εργασίας σας και πασπαλίστε γενναιόδωρα το πανί με καλαμποκάλευρο, αλεύρι ή δημητριακά της επιλογής σας. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας ή μια ξύλινη σπάτουλα για να σηκώσετε απαλά τη ζύμη πάνω στην πετσέτα, ώστε να είναι με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω. Εάν η ζύμη είναι κολλώδης, πασπαλίστε ελαφρά την κορυφή με καλαμποκάλευρο, αλεύρι ή δημητριακά. Διπλώστε τις άκρες της πετσέτας χαλαρά πάνω από τη ζύμη για να τη σκεπάσει και τοποθετήστε τη σε ζεστό σημείο χωρίς ρεύματα να φουσκώσει για 1-2 ώρες. Η ζύμη είναι έτοιμη και σχεδόν διπλασιάζεται. Εάν την αφφί απαξετε απαλά με το δάχτυλό σας, κάνοντας μια εσοχή βάθους περίπου 0,6-0,7 cm, θα πρέπει να μείνει εκεί. Αν όχι, αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει άλλα 15 λεπτά.
  4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 246 °C, 30 λεπτά πριν από το τέλος του δεύτερου φουσκώματος της ζύμης, στην χαμηλώτερη σχάρα του φούρνου και τοποθετήστε την μαντεμένια κατσαρόλα σας στο κέντρο της σχάρας.
  5. Χρησιμοποιώντας προστατευτικές λαβές σιλικόνης, αφαιρέστε προσεκτικά την προθερμασμένη κατσαρόλα από τον φούρνο και ξεσκεπάστε την. Ξεδιπλώστε την πετσέτα, πασπαλίστε ελαφρά τη ζύμη με αλεύρι, καλαμποκάλευρο ή δημητριακά, ανασηκώστε την είτε στην πετσέτα είτε στο χέρι σας και αναποδογυρίστε την γρήγορα και απαλά μέσα στην κατσαρόλα, με την πλευρά της ραφής προς τα επάνω. (Προσοχή – η κατσαρόλα θα είναι πολύ ζεστή). Σκεπάστε την κατσαρόλα και ψήστε για 30 λεπτά.
  6. Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι το ψωμί να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, για 15-30 λεπτά ακόμα. Χρησιμοποιήστε μια ανθεκτική στη θερμότητα σπάτουλα ή προστατευτικά γάντια για να μεταφέρετε προσεκτικά το ψωμί από την κατσαρόλα και να το τοποθετήσετε σε μια σχάρα για να κρυώσει καλά. Περιμένετε μέχρι να κρυώσει για να το κόψετε, για περίπου μια ώρα.

Πώς θα αξιολογούσατε αυτήν τη συνταγή;

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (3 ψήφοι, Βαθμολογία: 4.00 από 5)
Loading...